Teeseenejook (kombucha)

Kevadel sain õhinal esmakordselt teeseene omanikuks. Teeseenejook ehk inglise keeles kombucha ajalugu ulatub aastatuhandete taha. Minu suguvõsas on seda aeg-ajalt kasvatatud, isegi vanaemal oli see savipurgis kasvamas, kuigi mina oma lapsepõlvest seda jooki ei mäleta.

Teeseen on valge limane ollus- elusorganism, mis mu köögis kasvab. Vahel on küll tunne, nagu kasvataks tiinet kassimammat, kelle poegadele peab teatud perioodi tagant uut kodu otsima, aga siiani on soovijaid jagunud. Kui kellegil on soov, siis seen kasvab ja viskab kihte, jagan rõõmuga.

Teeseene jook on fermenteeritud (hapendatud, kääritatud) tee, kus tegutsevad pärmseened ja bakterid, looduslik antibiootikum, mis valmistatakse tavaliselt mustast või rohelisest teest, sisaldab antioksüdante, põletikuvastase ja immuunsust tugevdava toimega.

Esmakordsel proovimisel meenutas see mulle kergelt kihusevat kalja. Alkoholisisaldus on enamasti alla 1%, ent see sõltub fermenteerimise pikkusest.

Joogi valmistamiseks on vaja:

• teeseent
• 3 dl suhkrut ( üks ääreni täis kruus)
• 3 l vett
• teepuru või 3 teekotti, omal valikul.

Lisaks 3 l purk, marliriiet, köögirätik, sõel.

Kui olete värske teeseene omanik tuleks esmalt jälgida, et seen ei oleks kuivalt õhu käes, mõned tunnid võib teda hoida ka lihtsalt supitaldrikus või purgis puhta vee sees. Transportimisel kannatab ka suletud kaanega purgis viibimist.

Teeseen tuleks asetada puhtasse 3 l purki ( võib kasutada ka muid suuruseid, unistan suure suuga 3-5 l klaaspurgist, siiani pole leidnud) peale kallata magus ja jahtunud tee, kindlasti mitte tuline, pigem käesoe või täiesti jahtunud. 3 liitri vee kohta kasutan 3 teekotti või 3-5 spl teepuru. Lasen tõmmata ja lisan suhkru, segan läbi ja ootan, kuni tee on jahtunud. Suhkru asemel või ühe osana võib kasutada mett, paar korda lisasin kookospalmisuhkrut, see tegi seene võrdlemisi pruunikaks ja vedeliku häguseks. Mõnel korral olen kuuma teevette lisanud ka melissi, ingverit, piparmünti, sidrunikoori vms. Retsepte on kümneid ja kümneid.  Hea, kui on olemas tihe sõel, läbi mille saab jahtunud vedeliku otse 3 l purki seene peale kallata, sinna ma teepuru ja sidruniviile ei lase.

Purgi katan marliriidega, see hoiab ära pudemete sattumise purki, laseb seenel hingata ja ka äädikakärbsed ei tule maiustama. Valgust seen ei armasta ja tavaliselt hoian ümber purgi köögirätikut, mille ma pildistamise hetkeks eemaldasin.

Paari- kolme päeva pärast võib purgist juba proovida, esmalt meenutab see magusat kalja, aja möödudes muutub jook kangemaks ja kihisevamaks. Nädal kuni poolteist on optimaalne aeg purgitäis ära tarvitada ja uus tee peale teha. Kes soovib kangemat, võib veelgi kauem ootada.  Enne uue tee pealevalamist pesen 3 l purgi ja loputan teeseene leige veega. Kui jooki on alles, kallan selle läbi sõela väiksematesse purkidesse või pudelitesse ja hoian külmkapis, kuni joogiisu tuleb. Sidruni või ingveriviil annab hea maitse, ent sidruni puhul tasub jälgida, et selle võiks järgmine päev ära võtta, sidrunikoor teeb joogi pikapeale mõrkjaks, jook ise võib olla külmkapis nädalaid.  Harvad ei ole ka juhused, kus külmkapis tekib kombucha  sisse uus teeseene alge, läbipaistev limane klomp. Siis ma olen joogi lihtsalt enne tarbimist läbi sõela klaasi valanud. Umbes 5 nädala tagant on teeseen piisavalt kihistunud ja tahab silmnähtavalt “poolduda”, siis ongi õige aeg otsida hea kodu, kus uus kiht edasi saab kasvada.

Seoses teeseene kasvatamisega ostsin üle kahe aasta esimest korda poest suhkrut, kaalusin, kas hakata sellega tegelema või mitte, sest nö. mängureeglite kohaselt ei ole see puhas paleo, kuigi ka paljud paleotoitujad tarbivad kombuchat igapäevaselt, sest selle kasulikud omadused kaaluvad kõik muu üles. Sisuliselt saab valge suhkru asendada mee või kookospalmisuhkruga, kuid asja mõte on pigem selles, et teeseen, mis koosneb bakteritest ja pärmseente kolooniatest vajavad kasvamiseks toitu ja selleks on suhkur, seega sööb tema enamus suhkrut, mitte mina!

Olen teeseent kasutanud ka toiduvalmistamisel, nii pajaroogades, paleopannkookide, omleti valmistamisel. Pikemaajalise kääritamise tulemusel saab veini- või õunaäädika laadse vedeliku, mille tarvitusalad on veelgi laiemad, ka liha marineerimiseks ja kurkide hapendamiseks on teeseent võimalik kasutada.

Kuna tegemist on siiski “elusa” kultuuriga,  võib juhtuda, et tasakaal pärmi ja bakteri vahel lööb kõikuma, mille tulemusel on mõjutatud ka üldine fermentatsiooni protsess. Liiga kiire kääritumine ja äädikane maitse on märk pärmseente ülemvõimust. Pärmseened on nähtavad pruunikate häguste niitjate ribadena, tavaliselt on neid just teeseene alumises kihis rohkem. Pärmi vohamist aitab ohjata teeseene pesemine ja pärminiitide eemaldamine, need tulevad pesemise käigus üsna kergesti lahti. Teeseen on hästi käsitletav ja elastne, isegi kummine, seen ei lähe pooleks ega katki. Ka kõrge toatemperatuur võib soodustada pärmi kasvu, samuti liiga kange must tee. Pärm saab mustas tees sisalduvast looduslikust parkainest- tanniinist jõudu juurde!

Uurides natuke teeseene tausta, sain teada, et otseseid kahjulikke mõjutusi pole joogiga seoses leitud. Kuid, kuna tegemist on rikkalikul mikroobsel allikal baseeruva joogiga ja erinevates kodudes on erinevad puhtus-tingimused, ei soovitata jooki neile, kellel juba on nõrk immuunsussüsteem ja ka rasedatele ja väikelastele. Just täna avastasin, et teeseenest tehakse ka tekstiili- vegan nahka ( kombucha leather või kombucha fabric) hämmastav ja pealegi saab seda kodus valmistada, kindlasti proovin järele!

Kombucha jõhvikate ja sidruniga